產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。且在真空狀態下產品不會氧化。因此不會使產品在滾揉過程中變質。產品在真空狀態下物理組織膨松，有利于輔料的吸收。
真空滾揉機的工作原理：是指在真空狀態下，物料被負壓后膨脹的同時通過槳葉的循環按摩、拍打、靜置達到腌制劑在肉內均勻分布并被充分吸收，并通過滾筒的轉動和滾揉尺的拍打，還能使腌制液均勻的吸收擴散。真空滾揉機的工作原理：真空滾揉機是在真空狀態下，物料被負壓后膨脹的同時通過槳葉的循環按摩、拍打、靜置達到腌制劑在肉內均勻分布并被充分吸收。通過滾揉可以改善肉的組織結構，提高肉的結著力和保水性，提高產品的彈性和出品率。真空滾揉機可以將已經嫩化的原料肉中的蛋白質與鹽水充分接觸，加速了蛋白質的溶解和相互作用，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發色，提高肉類的嫩度與保持水性。在滾揉過程中抽真空，有助于減少由于磨擦而引起的肉溫上升，氣泡的產生。同時了微生物的生長繁殖，提高了腌制效果和出品率。
產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。真空狀態下產品不會發生氧化的現象，因此產品不會在滾揉過程中變質。
